Te pedís un café. Te lo sirven, le das un sorbo, y lo sentís muy amargo, muy aguado, o sencillamente no es lo que esperabas. ¿Cuántas veces te pasó esto? Seguramente muchas. Pero quizá las preguntas que debas hacerte son ¿por qué pasa esto? y ¿qué factores determinan un café bien preparado y cómo diferenciarlo de uno mal preparado?

En principio debemos que entender que tomar un café puede ser una mejor o peor experiencia sin depender exclusivamente de la materia prima. Por supuesto que existen granos de café de distintas calidades, pero en manos entrenadas, un café de calidad media puede resultar en una bebida placentera. Es por ello que el factor fundamental a la hora de que nos sirvan un buen o mal café es la mano de la persona que lo hace.

Existen tres factores principales que el barista puede controlar a la hora de preparar un espresso: el grosor de la molienda, el prensado de la pastilla, y la relación entre gramos de café y agua. Vamos a analizar a grandes rasgos estas tres variables.

Para el espresso se utiliza una molienda fina, similar a la sal de mesa. La molienda es uno de los factores que regula el paso del agua por el café: mientras más fina sea la molienda, más tiempo va a demorar el agua en pasar entre las partículas y, por el contrario, mientras más gruesa sea, menos tiempo va a demorar. Entonces si, por ejemplo, tenemos una molienda demasiado fina, la taza se va a llenar más lento y, en consecuencia, nos dará como resultado un café amargo, o como se le suele llamar, más “quemado”.

Presionar adecuadamente el café es el segundo factor que va a permitir el paso de mayor o menor cantidad de agua. Debido a la creencia popular de que sólo basta con “alisar” la superficie del filtro, en algunos lugares vemos que el portafiltro sólo se “apoya” sobre un elemento que suele estar integrado al molino de café, casi sin ejercer presión, lo que resulta en un paso más veloz de agua y, en consecuencia, un café más “aguado” o “lavado”. Al contrario de esta costumbre, el prensado requiere ejercer cierta presión sobre el filtro de café con un tamper para compactarlo.

En lo que respecta a la relación entre agua y café, sin ponernos demasiado técnicos, se podría decir que un espresso requiere entre 7 y 10 gramos de producto. Si bien la cantidad es relativa y depende de cada persona o establecimiento, con esa medida se obtiene una bebida de aproximadamente 30 ml (un shot), teniendo en cuenta también el tiempo que dura la extracción, que es entre 25 y 30 segundos. Algunos lugares incluso pesan tanto los gramos de café como la bebida obtenida, para respetar la receta lo mejor posible. Si nos movemos muy lejos de esos valores, el resultado no va a ser el deseado.

Lo interesante, además, es que estos detalles también se pueden controlar a la hora de preparar café en casa. Se trata de técnicas muy sencillas que pueden cambiar el resultado final del café que tomamos.