“En un viaje quedé impresionada al ver las cerezas, ese fruto en el árbol. Y todo el trabajo del caficultor, cada paso que se da durante todo el proceso para que después nos llegue a nosotros. O al barista, para que lo termine de resaltar o lo destruya”, relata Sabrina Cuculiansky, directora de la feria Exigí Buen Café, sobre cómo se le ocurrió crearla. Periodista gastronómica además, conversó con La Cafeteguía sobre la historia y las curiosidades de la expo dedicada al café de calidad que el 7 de agosto tuvo su quinta edición.

-¿De qué se trata la feria?

-A la feria vamos a aprender, vamos a enseñar, vamos a conocer más para poder seguir exigiendo mejores cosas, es la única manera. Cada vez hay más expositores interesados en ir y estar presentes porque se dan cuenta que es por ahí donde va la cosa. A mí lo que me pone contenta es que hoy la gente quizá no sabe mucho pero pregunta: ¿y vos qué origen usás? Se anima, pregunta y eso hace que el que está del otro lado tenga que dar una respuesta sí o sí. Entonces va a tener que averiguar y aprender. Eso genera que no dé lo mismo cualquier cosa.

La premisa es la calidad, por eso todas las exposiciones y actividades están pensadas para transmitir información sobre las mejores prácticas a la hora de preparar el café, desde su origen hasta su consumo final.

-¿Quiénes son los expositores? ¿Las cafeterías?

-Hay cafeterías, tostadores, máquinas hogareñas, la idea es que se muestre todo el espectro del proceso. Un par de empresas de cápsulas alternativas, compatibles con Nespresso -resalta-. También, charlas dirigidas a los consumidores: por ejemplo, una sobre los distintos métodos para hacer el café en el hogar. Uno no necesita ir a la cafetería de especialidad a tomar un gran café sino que sabiendo tres variables y manejándolas bien puede hacerse un café riquísimo en la casa. La idea es que la gente empiece a tomar café, vaya entrando en este mundo y conociendo cada vez más.

Una de las atracciones de la feria son las charlas que están programadas durante todo el día. Hay actividades para todos, desde los que simplemente disfrutan de tomarse su café hasta los más entendidos y fanáticos.

-Hay dos tipos de público: por un lado los que saben mucho, se interesan y piden cosas nuevas, y otros a los que tal vez le gusta el café y listo. ¿Hay charlas específicas para cada grupo o todo el público puede interesarse?

-A la feria viene desde el consumidor final, que le gusta tomarse su cafecito, hasta el más chic, de culto y el que más conoce. La feria une a todos. Pero las charlas, generalmente, están pensadas para que todo el mundo las pueda entender. Sólo uno de los workshops es específico y con inscripción limitada porque ahí sí la idea es que puedan aprovecharlo los que están más en tema. Lo dicta Capricornio Coffes, una hacienda de café brasileña, y se trata de una cata: un mismo café cosechado en el mismo momento, pero procesado de siete u ocho maneras distintas. La idea es mostrar cómo esas variantes, a la hora de preparar la bebida, modifican totalmente el sabor.

Sabrina menciona que el lugar de origen del café es difícil de modificar, pero que a partir de allí hay todo un proceso, pasando por quien lo tuesta y llegando hasta quien lo sirve, que sí toma decisiones para resaltar los atributos del grano y mejorarlo.

-En la cadena del café hay miles de decisiones que se van tomando y que van modificando el sabor final. Los tostadores también, en cada decisión que toman a la hora de tostar cambian los atributos de lo que propuso el caficultor cuando plantó o procesó de determinada manera. Lo mismo en las propias cafeterías, ya sea que se especializan en cafés espressos o en bebidas con leche.

Esta edición de Exigí Buen Café es la quinta, y año tras año incorpora novedades a la propuesta original. Lo interesante es que no se trata de una reunión de empresas del sector sino una muestra donde el eje está puesto en el público independientemente de sus conocimientos.

 

-¿Mucho para probar no?

Sí, probás, probás y probás hasta que la cafeína sola te detenga. Podés probar, luego escuchás una charla, después seguís probando. Pedís información en los stands, porque cada expositor tiene una prédica, cada uno tiene que explicarte por qué hace lo que hace y de qué manera. Es como su momento de estrellato y sacan sus cosas nuevas. Va a haber máquinas rarísimas, café para llevar… Y las sorpresas siempre aparecen en el momento.

-¿De qué se trata el concurso de baristas que se hace en la feria?

-Cuando me empecé a interesar por el café conocí a gente que estaba haciendo un concurso internacional de baristas y comencé a ser jueza. Éramos bastantes jueces, pero baristas eran cuatro o cinco anotados. A raíz de eso dije voy a hacer un concurso de baristas donde se anoten más chicos, y desde la primera feria en 2013 organizamos la competencia. Lo que tienen que hacer es preparar tres tipos de bebidas distintas: un espresso, con el que se evalúa la extracción perfecta; un capuccino, donde además de la extracción se evalúa el manejo de la leche, porque es muy importante el tema de la vaporización y el manejo de la máquina; y una bebida de autor, que este año puede ser con alcohol. Hoy los tragos con café están en auge y eso es buenísimo porque significa que el café tiene versatilidad para entrar desde la coctelería.

-¿En otros concursos se evalúa también el manejo de la leche o eso es muy local?

-No, en el concurso internacional es igual: espresso, capuccino y bebida de autor, salvo que en los internacionales no tiene alcohol.

Como periodista, la imagen del café acompañando su trabajo diario es inevitable. Confiesa que no cuenta las tazas, que no recuerda cuántos se toma por día, aunque a esta altura ya dejó en claro que la calidad está por encima de la cantidad:

-Tomo más filtrados que espresso, porque hoy siento que es el lugar donde encuentro más sabores. Igual muchas veces uno siente que necesita el shot de espresso, y cuando lo tomo así prefiero ristretto.