Es muy probable que la palabra torrado no sea algo a lo que muchos presten atención a la hora de comprar café. Estamos tan acostumbrados que pasa desapercibida aún cuando esté explícita en la descripción del producto. Argentina es uno de los pocos países del mundo donde consumimos este tipo de café, aunque esta exclusividad no es motivo de orgullo. Todo lo contrario: el café torrado es uno de los peores que existe.

“Cuando vayan a comprar café tengan presente que sea tostado natural. No es lo mismo tostado que torrado”, cuenta Agustín Quiroga, barista argentino fundador de Puerto Blest, una empresa que se dedica a tostar café y palabra autorizada en el tema. Para entender la diferencia entre tostado y torrado hay que saber cuál es el proceso que los origina.

El tostado es un proceso por el cual pasa todo el café que consumimos. Los granos verdes, luego de ser seleccionados, pasan por una máquina tostadora que genera la tradicional coloración que vemos cuando lo compramos. Ese tratamiento, que dura entre 8 y 15 minutos, permite además realzar los atributos naturales. Se le llama tostado natural porque se efectúa sobre los granos sin ningún producto adicional.

En cambio, el torrado ocurre cuando al momento del tostado se le agrega azúcar al café. Como en toda selección hay granos mejores y peores: el torrado es necesario cuando lo que se tuesta es casi el descarte. “Lo que produce el azúcar es tapar todos los defectos del café de mala calidad, estabilizar la bebida, homogeneizarla. Créanme que lo que se torra es realmente muy malo: son cafés mal fermentados, con hongos, moho. Lo que va a la góndola del supermercado es café de muy mala calidad. Así que tengan presente comprar tostado natural”, advierte Agustín.

Los motivos por los que acá se consigue el café torrado se remontan al modelo de negocio que se armó en Buenos Aires: originalmente las cafeterías pertenecían a los mismos dueños que los lugares encargados de tostar café. Una manera de abaratar costos era comprar el grano de peor calidad y procesarlo de tal manera que no se sintieran esos defectos. De ahí la necesidad de agregarle azúcar. Y no sólo eso: el mítico cortado obedece a la misma necesidad. La leche, luego la crema, fueron rebusques para tapar los defectos del café. Una cuestión histórica que devino en costumbre.

Actualmente el café de calidad avanzan en sentido contrario: a partir de una selección exclusiva de los mejores granos, potencian luego su sabor en el tostado natural que reciben. Y en las cafeterías de especialidad los preparan con leche, pero para generar nuevas combinaciones que exploten las cualidades naturales de cada producto.

Estas son algunas de las cafeterías que hacen la diferencia.